Euskal Herriko Esnekigile taldeak, ahuntz gaztaren onurak nahi ditu plazaratu. Ahuntz gazta segur aski gizakiek lortutako lehenengo esnekietako bat izango zen eta milaka urtean egin dute, munduko herrialde askotan. Euskadin, historikoki behi eta ardi abeltzaintza nagusitu da eta ahuntz abeltzaintzak ez du tradizio luzea. Duela hamarkada gutxi batzuk hasi zen ahuntz ustiapena garatzen, gaztak egiteko.
Ezaugarriak:
Euskadin, ahuntz gazta egiteko erabiltzen diren ahuntz arraza guztietatik zabalduena murtziar-granadarra da. Bere ezaugarri nagusia esne ekoizpenerako espezializazio handia da. Landako arraza da, kolore beltz edo kaoba uniformekoa, txikia, errape handikoa, klima eta ustiapen sistema ezberdinetara ongi egokitzen da eta otzana denez, erraz gobernatzen da. Egunean behin jezten dituzte eta esnealdiko, batez beste, 500 litro esne ematen dute. Esnea ekoizteko gaitasun bikainak izateaz gain, ahuntz murtziar-granadarrek sukaldaritzan oso estimatuta dauden esne ahuntzak ere sortzen dituzte. Ume-egite bakoitzean, bi antxume izaten dituzte eta 25-30 egun betetzen dituztenean hiltzen dituzte, bizirik 8-10 kiloko pisua daukatela.
Osagaiak:
Ahuntz esnearen ezaugarri kualitatibo eta kuantitatiboek behi esnearekiko ezberdin egiten dute. Asimilatzeko eta digeritzeko errazagoa izateaz gain, mineral konposizio osoagoa dauka, baina desabantaila da B12 bitamina eta azido foliko kopuru txikia daukala.
Behi esneari alergia dioten eta jasaten ez dutenentzat alternatiba ona da, baina gizabanako bakoitzaren alergia mota eta laktosarekiko jasanezintasun maila tentuz aztertu behar dira, hautazko elikagai gisa aplikatzeko.
Nahiz eta behi esneak eta ahuntz esneak antzeko koipeak izan, ahuntz esnearen kate ertainak koipe-azido proportzio handiagoa dauka eta horrek ahuntz gaztak izaten duen zapore garratz bereizgarria eragiten du. Ahuntz esnez egindako gaztak laktosa gutxiago izateaz gain, behi esnez egindakoak baino proteina gehiago dauzka.
Ahuntz esnea erabiliz hainbat gazta mota egiten dira. Gazta fresko, samur eta erdionduak esne pasteurizatuarekin egiten dira eta gazta onduak esne gordinarekin edo pasteurizatuarekin egin daitezke.
- Gazta freskoa: esne pasteurizatuarekin egiten da. Esne hori entzima bidez gatzatzen da, ore biguna dauka eta ez du ontze prozesurik izaten. Azal fina dauka, orea zuria eta hezetasun maila handia. Zapore azidotu bereizgarria izaten du.
- Gazta samurra: esne pasteurizatuarekin egiten da. Esne hori entzima bidez gatzatzen da, ore erdigogorra dauka, eta 15 bat egunez ontzen da. Azal definitua dauka, zuriaren eta marfilaren arteko kolorea dauka eta ukitu bigun edo erdigogorra.
- Gazta erdiondua: esne pasteurizatuarekin egiten da eta 20-60 egunez ontzen da. Azal definitua dauka; kanpoan, arre-berdexka koloreko lizunak dauzka. Orearen kolorea zuriaren eta marfilaren artekoa da eta ukitua gogorra eta erdigogorraren artekoa.
- Gazta ondua: behi esne gordin edo pasteurizatuarekin egiten da eta 60tik gora egunez ontzen da. Argi definitutako azala dauka; kanpoan, arre-berdexka koloreko lizunak dauzka. Orearen kolorea zuriaren eta marfilaren artekoa da; ukitua, berriz, irmoa eta gogorra.
Talde handi horien barruan barietate zabala dago: ore biguneko gaztak, azal naturalekoak edo azaleko bestelako tratamenduak dituztenak, gatzunetan kontserbatutakoak eta abar. Gazta batetik bestera, ukitua eta zaporea asko alda daitezke, baita aurkezpena ere (zilindro formakoak, gazta txikiak, handiak, gazta urdinak eta abar).
Ahuntz gazta berotzean bigundu egiten da, baina ez da behi gazta asko bezala desegiten. Ahuntz gazta onduak batzuetan labean sartzen dira, igurzteko aproposa den gazta epela lortzeko.
Ekoizpen eremua:
Azken urteetan, hiru lurraldeetan, ahuntz gaztaren ekoizle kopurua handitu egin da. Ekoizle horiek kalitatezko artisau-produktua ekoiztearen aldeko apustua egin dute. Hainbat herritan daude gaztagile-artisauak: Artziniega, Igorre, Maruri-Jatabe, Mendata, Tolosa, Altzaga eta abarren. Gehienek beren ahuntz-taldeak emandako esnearekin egiten dute gazta; horietako batzuek, ekoizpen ekologikoaren bidez. Ahuntz esnearekin beste esneki batzuk ere egiten dituzte (igurzteko gazta, jogurtak eta mamia, baita izozkiak ere).
Ahuntz ustiategiak ez dira oso handiak eta beren produktua salmenta zuzenaren bidez merkaturatzen dute nagusiki. Hala ere, ahuntz gazta gero eta gehiago kontsumitzen da, bere kalitateari, barietateari eta sukaldaritzarako aplikazio ugariei esker.
Informazio gehiago, gure atarian https://esnekigileak.
