El libro «Basque. Territorio Creativo» es la revisión más completa realizada hasta el momento de la evolución de la cocina vasca de los últimos 40 años, periodo durante el cual la Cocina Vasca se ha convertido en referente absoluto de la gastronomía a nivel mundial. Hecho avalado por las 29 estrellas Michelin que existen en Euskadi, situándola en la región que posee el mayor número de estrellas Michelin per cápita del mundo.
El libro toma como punto de partida febrero de 1977, el viaje a Lyon realizado por Pedro Subijana y Juan Mari Arzak previa invitación de Paul Bocuse surgida durante la celebración de la I Mesa Redonda sobre Gastronomía en diciembre de 1976. La obra repasa los principales hitos que hicieron de la Nueva Cocina Vasca el movimiento más influyente que se ha producido, sembrando la semilla de todos los avances posteriores e inspirando a varias generaciones de cocineros tanto dentro como fuera de Euskadi.
La presentación ha contado con la participación del viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, quien ha destacado las conexiones de la alimentación y la gastronomía con temas como la cultura, la convivencia, la biodiversidad, el paisaje, la salud y la economía del país, «pero sin olvidar que el origen de esta cadena está en la producción primaria y alimentaria».
Diálogos de cocina
Para la edición del libro se logró reunir en el Basque Culinary Center a muchos de los protagonistas de este movimiento – Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Eneko Atxa– para que relataran en primera persona las claves del proceso y, aún más importante, reflexionaran sobre su influencia en el presente y futuro de la gastronomía vasca. Todo ello se ha reflejado en un formato de conversaciones dirigidas por periodistas de la talla de Iñaki Gabilondo, Rosa Rivas, Pau Arenós o Marta Fernández Guadaño.
En el libro también participan otros chefs cuyos relatos han ayudado a escribir la historia de la cocina vasca de las últimas cuatro décadas y se hace un repaso a los restaurantes de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa que lideran hoy un sector absolutamente clave para el turismo; en total 29 establecimientos que son objeto de peregrinación para viajeros y gourmets de todo el planeta. Algunos de ellos con presencia en el apartado dedicado a los platos más representativos de la cocina vasca, sección encabezada por una decena de grandes clásicos elaborados por dos mitos de la Nueva Cocina Vasca como son Ramón Roteta y José Juan Castillo.
La gastronomía en datos
Por último, tampoco se ha querido dejar de reflejar la riqueza de la ‘despensa’ de este territorio en materia gastronómica y su evolución a lo largo de la historia, ingrediente fundamental para poder alcanzar su nivel actual. No podemos olvidar que, si sumamos todo los elementos de su cadena de valor, la alimentación en Euskadi da trabajo a más de 96.000 personas y contribuye con un 10,56% al PIB del país.
El libro, editado por Spainmedia Books, ha sido promovido por el Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center.
