Comer alimentos crudos y elaborados por debajo de los 40ºC es lo que define a las dietas crudívoras y crudiveganas, las cuales han experimentado un aumento de popularidad en los últimos años a raíz de que algunos famosos, como Madonnao Scarlett Johansson, empezaron a seguirlas. Muchas de las personas que apuestan por ellas defienden que así mantienen mejor sus propiedades. Eso sí, siempre y cuando consuman comida en buen estado e ingieran carnes como la de cerdo o la de pollo poco hechas, debido a los riesgos que estas pueden provocar en la salud.
No obstante, más allá de seguir o no este tipo de dietas, algunas de las preparaciones y técnicas que se utilizan pueden aportar nuevas maneras a nuestro arte culinario. De hecho, cualquiera puede adoptarlas para su día a día. Para ello, profundizamos en los alimentos más habituales y en los métodos de elaboración que sigue el estilo de la cocina crudívora.
Carnes y pescados
Esta manera de cocinar los alimentos no está reñida con la carne y el pescado. Mientras que la dieta crudivegana evita los productos de origen animal, la crudívora no tiene por qué hacerlo. De hecho, hay diversas maneras de preparar este tipo de ingredientes sin tener que usar el fuego y que son muy populares entre todo tipo de comensales. Para ello, hay que prestar atención al tipo de carne o pescado que queramos preparar, pues no todos son aptos para ser cocinados sin calor.
Comer alimentos crudos y elaborados por debajo de los 40ºC es lo que define a las dietas crudívoras y crudiveganas
El tartar, un plato que se ha convertido en un referente de la cocina de vanguardia, se hace con carne o pescado cortado en pequeños dados y macerado. El steak tartar, elaborado con ternera, es el más clásico y está acompañado por una vinagreta de cítricos, cebolla picada, alcaparras, salsa worcestershire y yema de huevo.
El sushi es famoso en todo el mundo y consiste en combinar un pescado que haya sido congelado al menos 48 horas -para eliminar el anisakis– con arroz, que a su vez va mezclado con vinagre para conservarse de manera natural. Salmón, atún, pez mantequilla, langostinos, pulpo, calamar… Todos son compatibles con el otro ingrediente estrella, las algas, así como con la salsa de soja y el wasabi para los amantes de los sabores más picantes.
En los ceviches se emplean pescados o mariscos como la merluza, el salmón, las gambas, los langostinos, el pulpo o el mero. Estos se maceran con cítricos, como el zumo de limón o naranja, que gracias a su acidez evitan la aparición de bacterias en dichos alimentos, además de aromatizarlos, ablandarlos y darles sabor.
Jugando con vegetales
Los vegetales son la base de este tipo de cocina, pues con ellos es muy sencillo realizar elaboraciones que no pasen de los 40ºC y no impliquen un riesgo para la salud. Con estos alimentos encontramos algunas preparaciones de lo más originales, como las que sustituyen la pasta por verduras como la zanahoria o el calabacín. Por ejemplo, si se tiene a mano un espiralizador, se pueden preparar unos espaguetis. De esta manera, recurrimos a elaboraciones que se salen de lo establecido y que, además, son mucho más ligeras e ideales para aquellos que cuidan la ingesta de calorías. Siguiendo esta línea, la coliflor también se puede picar para sustituir el cuscús o el arroz.
Una de las técnicas que más juego da es la germinación. Esta se usa con legumbres y semillas como los garbanzos, las lentejas o la soja, los cuales aumentan sus propiedades nutricionales y beneficios para el organismo cuando se consumen de esta manera. Una vez se ha cumplido el proceso, los germinados se pueden incluir en una ensalada o como ingrediente complementario en un original tartar vegetal.
