En los años 80, cuando mi hermano y yo éramos jóvenes, nos encantaba ir a Long John Silver’s [una cadena de comida rápida estadounidense especializada en alimentos del mar]. Pero no era por el pescado. Era por el vinagre. El de malta. Solíamos destapar la botella que estaba en la mesa y bebernos ese delicioso y picante néctar de los dioses. ¿Sientes repulsión? Probablemente. ¿Estábamos adelantándonos a nuestro tiempo? Aparentemente.
Algunos medios y buscadores online quieren hacernos creer que beber vinagre es la cura para todo. Nuestros amigos y compañeros nos cuentan historias sobre los poderes sanadores del vinagre para cualquier problema que hayamos mencionado en la conversación. «¿Tienes dolor de espalda por cortar el césped? Vinagre». ¿Esos últimos kilos que te faltan por quitarte? El vinagre se deshará de ellos». «¿Sífilis otra vez? Ya lo sabes, vinagre».
Como médico de familia en ejercicio y profesor de Medicina, las personas me preguntan todo el tiempo sobre los beneficios de beber vinagre de sidra de manzana. Y la pregunta sería igualmente válida para cualquier tipo de vinagre pues, explica Manuel Moñino, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, dada la cantidad que se usa de este producto como condimento, no importa si es de manzana, de jerez, sidra, módena o arroz. Realmente disfruto esos momentos, porque podemos hablar sobre la (larga) historia del vinagre y, después, destilar la conversación hacia los posibles beneficios.
¿Una cura para los resfriados, la peste y la obesidad?
Históricamente, el vinagre ha sido usado para muchas dolencias. El médico griego Hipócrates solía recomendar tratamientos de vinagre para la tos y los resfriados, y su homónimo italiano Tommaso Del Garbo se lavaba las manos, la cara y la boca con este alimento durante el brote de peste de 1348 con la esperanza de poder prevenir la infección.
Desde los tiempos de los soldados romanos hasta los atletas modernos, se ha usado una bebida hecha con la mezcla de vinagre y agua para calmar la sed. Alrededor de todo el mundo, las culturas antiguas y modernas han encontrado buenos usos para este «vino agrio».
A pesar de haber testimonios y anécdotas históricas sobre las virtudes del vinagre, ¿qué tiene que decir la investigación médica sobre su relación con la salud?
La evidencia más fiable sobre los beneficios para la salud del vinagre viene de algunos estudios realizados con personas. Uno de ellos demostró que, después de una comida, el vinagre puede mejorar los niveles de glucosa en sangre de aquellas personas resistentes a la insulina. En un grupo de 11 participantes «prediabéticos», una ingesta de 20 mililitros —un poco más de una cucharada sopera— de vinagre redujo sus niveles de azúcar en sangre más que el placebo entre los siguientes 30 y 60 minutos después de haber comido. Un buen dato, pero solo probado en 11 personas.
Otra investigación realizada con adultos obesos demostró una disminución significativa en el peso, la cantidad de grasa corporal y los triglicéridos. Los científicos seleccionaron a 155 japoneses obesos para que ingirieran bien 15 mililitros —en torno a una cucharada— o bien 30 mililitros —un poco más de dos cucharadas— de vinagre diariamente o una bebida placebo, y realizaron un seguimiento de su peso, grasa corporal y triglicéridos. Tanto en el grupo de los 15 mililitros como en el de los 30 mililitros los expertos observaron una reducción en los tres marcadores. Aunque es necesario confirmar estos resultados con estudios más extensos, los datos son prometedores.
Trabajos realizados con animales, sobre todo ratas, muestran cómo el vinagre puede potencialmente reducir la presión arterial y las células grasas de los abdominales. Esto ayuda a construir el caso para realizar próximos estudios en humanos, pero basar beneficios únicamente en resultados sobre animales es prematuro.
En general, los beneficios del vinagre tienen que ser confirmados por estudios más grandes realizados en humanos, algo que ocurrirá a medida que los investigadores vayan probando en personas lo ya testado en animales.
Actualmente, «no hay ninguna declaración de salud autorizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de las que se le han solicitado (el nombre del remitente de la consulta no se conoce): que elimina toxinas, que es bueno para la salud vascular, la de la piel, ayuda en el control de peso, mejora la salud intestinal, etcétera», afirma Moñino.
¿Tiene algo malo?
¿Hay alguna evidencia de que el vinagre sea malo para la salud? Realmente no. A menos que estés bebiendo cantidades excesivas [Moñino aclara que «el vinagre no está pensado para ser bebido y menos si se piensa que con él se va a adelgazar»], y «a no ser que se tenga reflujo u otros problemas de dispepsia», apuntan desde la Academia Española de Nutrición y Dietética. O, claro está, a no ser que tomes un vinagre con un alto contenido de ácido acético, como el que se destila y usa para la limpieza —el contenido de ácido acético del vinagre consumible es solo del 4% al 8%—, te lo frotes en los ojos, o lo calientes en una olla de plomo como hicieron los romanos. En esos casos, no es saludable. En general no calientes ningún alimento en menajes de plomo. Siempre es malo.
Así que puedes tomar tu fish and chips [o el plato de lentejas] con vinagre. No te hará daño. Puede que no te esté reportando todos los beneficios que desearías, y sin duda no sirve como una cura para todo, pero es algo que personas de todo el mundo estarán disfrutando contigo. Así que levanta esa copa de vinagre de malta conmigo y mojemos los labios por nuestra salud.
