El incremento del consumo de bebidas ‘des’ o ‘sin’ está relacionado con la preocupación por la salud de personas que, sin embargo, no renuncian a tomar café, vino o cerveza.
El 70% de los consumidores de café en España prefieren el café normal frente al 17% de la población que se decanta por el descafeinado y un 13% que toman ambos. El ‘des’ es demandado por un sector de la población que, principalmente, busca disfrutar de un alimento que no contenga cafeína pero que mantenga intactas sus cualidades organolépticas y funcionales.
Alex Simón, de la Fundación Instituto Español del Café (IEcafé), explica los distintos procesos a los que se somete para quitar la cafeína sin que pierda, durante su elaboración, sus propiedades organolépticas propias, principalmente el aroma, sabor y el tueste original. Los distintos métodos utilizados en la ‘descafeinización’ del café atienden a cuál sea la sustancia que se emplea para extraer la cafeína. Alex Simón señala que los métodos más usados para descafeinar “son aquellos que emplean el cloruro de metileno, el acetato de etileno, el dióxido de carbono o el agua. A estos se ha unido en los últimos años, el empleo del método con caña de azúcar”. Sin embargo, tal y como comentan desde la Fundación Instituto Español del Café, es necesario decir que “la cafeína nunca llega a eliminarse por completo (su contenido máximo no supera el 0,100)”.
Asimismo, Estela López, de IECafé, manifiesta que el proceso de descafeinado del café que mejor mantiene el sabor y el aroma de los granos es el que utiliza únicamente agua. Sin embargo, dice Estela López, “este método sí que afecta de manera visual a los granos de café en verde, aunque una vez tostado, no se aprecian diferencias”. En este proceso, los granos de café verde se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se la he reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. El agua hidrata el grano expandiendo su estructura celular, lo que favorece la extracción de la cafeína, que al ser soluble en agua es extraída y capturada mediante un filtro. Frente a este método, existen otros procesos para liberar al café de su cafeína mediante la utilización de agentes químicos. Según Estela López, “los procesos que utilizan solventes químicos pueden agregar sabor al café o por el contrario eliminarlo por completo”. El proceso de descafeinar el café mediante este método consiste en que el café verde se humedece con vapor de agua a presión para que se dilaten los granos y sea más fácil la extracción de la cafeína. Posteriormente, de nuevo bajo presión, se saca la cafeína mediante los disolventes, bien con cloruro de metileno(DCM) o con acetato de etilo (AE), que son los más habituales. Estela López declara que “por último, y para eliminar los disolventes, lo someten a la acción del vapor del agua y, cuando el café ya no contiene estas sustancias, lo secan con aire caliente”.
La Fundación Instituto Español del Café afirma que el café descafeinado, tras la eliminación de la casi totalidad de cafeína, mantiene numerosas propiedades para el organismo, salvo por ejemplo la estimulación del sistema nervioso. “En el café hay presentes otros compuestos, como por ejemplo los ácidos fenólicos, clorogénico y melanoidinas, entre otros, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios para el organismo que, en principio, no se ven afectados por el proceso de descafeinización, dependiendo del proceso que haya sufrido”, agregan desde la Fundación Instituto del Café.
En relación con el consumo de tés e infusiones, los datos facilitados desde la Asociación Española de Té e Infusiones (AETI) muestran que siguen ganando adeptos en nuestro país, siendo un sector que ha seguido creciendo en los últimos años, pero donde el segmento de té descafeinado es muy pequeño.
El té es la infusión de las yemas, hojas jóvenes y tallos jóvenes de la especie botánica Camellia sinensis (L.) Kuntze en sus distintos grados y tipos de fermentación. Isabel Moyano Serrano, de la Asociación Española de Té e Infusiones, explica que “té solo se refiere a la infusión de esta especie botánica concreta. Mientras que infusión es aquella bebida que se obtiene al introducir hojas, flores, frutas o especias en agua caliente y dejarla reposar durante un cierto tiempo para extraer las sustancias solubles de la misma para su consumo. A menudo vemos que se le denomina ‘té’ a bebidas que, en realidad, son infusiones. Es el caso del jengibre, por ejemplo. No es té, sino infusión de jengibre. En definitiva, el té es una infusión, pero no todas las infusiones son té”.
En función de los distintos procesos que sufran las hojas de Camelia sinensis se obtienen diferentes tipos de té (verde, negro, blanco, pu-erh o rojo, oolong). Las hojas del té contienen cafeína de forma natural. Sin embargo, dependiendo del grado de oxidación (proceso), contendrán más o menos cafeína. Moyano Serrano explica que “los tés negros, los más oxidados, son los que más cafeína tienen”. Además, aclara que “aunque se habla de teína y cafeína como si fueran cosas diferentes, en realidad no lo son. De hecho, son exactamente lo mismo. Es la misma molécula. La cafeína es un alcaloide que se encuentra presente, además de en el té y en el café, en otros alimentos como el cacao, la guaraná y el mate”.
Moyano Serrano expone que, por lo general, solo se descafeina el té negro y el té verde y en cuanto a los procesos para extraer la cafeína del té, “el más utilizado suele ser el del dióxido de carbono, que consiste en hacer una especie de ‘cocción a presión‘ a las hojas para extraerle la cafeína”.
En cuanto a la elección por parte de los consumidores de este tipo de bebidas, AETI manifiesta que “si bien es cierto que el té sin teína es una opción más para aquellos amantes del té que puedan tener cierta sensibilidad a la cafeína, la tendencia del mercado nos dice que es un producto poco demandado”. Y afirma que, en general, “estas personas al final suelen decantarse por otras opciones que de forma natural no contienen cafeína, como es el caso del rooibos o el amplio abanico que ofrecen las infusiones”.
Poco a poco va aumentando el número de consumidores, cada vez más informados sobre los alimentos que incluyen en su cesta de la compra, que incorporan en su dieta no solo productos ‘des’, sino también bebidas ‘sin alcohol’ que les acerquen cada vez más a una alimentación más saludable. Dentro del sector vinícola, la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) incluyó recientemente el vino sin alcohol en el Código de Autorregulación de la Comunicación Comercial del Vino a sus campañas publicitarias bajo el lema ‘Wine is moderation‘.
La organización vinícola se centra, sobre todo, en los colectivos más vulnerables o en las situaciones de alto riesgo que son incompatibles con el consumo de alcohol y hacen hincapié en los menores de 18 años, en la conducción y en las mujeres embarazadas. Otra ‘gran novedad’ en el ámbito de aplicación y en cuanto a productos, ha sido la inclusión del vino sin alcohol. Este producto tendrá los mismos mensajes y restricciones que uno con alcohol.
Victoria Moreno-Arribas, investigadora Científica del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), sostiene que es un hecho constatado que en los últimos años el grado alcohólico de los vinos ha aumentado significativamente, probablemente debido al cambio climático y también porque los bodegueros están buscando la madurez completa de la uva en sus procesos de elaboración. El Australian Wine Research Institute (AWRI) reportó un aumento de entre el 12,4% al 14,4% para los vinos tintos, y del 12,2% al 13,2% para los vinos blancos entre los años 1984 y 2008.
Según la investigadora del CIAL, “es evidente que existe un gran interés en reducir el exceso de alcohol en algunos vinos y también en producir vinos con bajo contenido en alcohol y/o sin alcohol que satisfagan los requisitos del mercado, al tiempo que mantienen su calidad sensorial en todos los casos”. Y sostiene que para lograr esta reducción manteniendo intacta su calidad sensorial, “las estrategias y tecnologías disponibles para reducir la graduación alcohólica del vino se basan tanto en estrategias vitícolas (ejemplo, selección de variedades de uva y clones de las mismas mejor adaptadas a las condiciones del cambio climático y por tanto de madurez más tardía), microbiológicas (ejemplo, selección de levaduras con menor índice de transformación azúcar/etanol), y fundamentalmente en tecnologías y procedimientos físicos que incluyen membranas”.
Hablando de los procedimientos empleados para reducir el alcohol, la tecnología de membrana es probablemente la más utilizada por la industria del vino, porque “son fácilmente aplicables y asequibles desde el punto de vista económico”, según apuna Moreno-Arribas.
Según el análisis recogido en ‘Wine: Safety, Consumer preferences, and Health‘, todos estos métodos se basan en pasar el vino o el mosto de uva a través de una lámina semipermeable que fracciona el líquido en un permeado y un retenido. La mayoría de estos métodos son útiles para eliminar el etanol del vino y, en algunos casos, para eliminar los azúcares del mosto. Estos métodos se pueden clasificar en diferentes categorías, según el tipo de fuerza motriz y el tamaño poroso de la membrana (ósmosis inversa, nanofiltración, destilación osmótica…). En todos los casos, se trata de procedimientos autorizados por la reglamentación y en la mayoría de las ocasiones pueden ser útiles para lograr el objetivo perseguido sin afectar apreciablemente a la calidad sensorial del vino. Estas técnicas se están introduciendo gradualmente en las bodegas y está aumentando la presencia en el mercado de vinos con un contenido alcohólico ajustado.
Sobre el futuro de los vinos con bajo contenido de alcohol y los vinos sin alcohol, Moreno-Arribas expone que “los consumidores de vino clásico creen que los vinos desalcoholizados son organolépticamente más pobres, lo que es una barrera comercial importante. A pesar de que los procedimientos de desalcoholización han mejorado mucho y preservan cada vez más su composición aromática, los vinos con bajo contenido de alcohol experimentan cambios en la sensación en la boca y en la percepción del aroma. La razón es muy simple. El etanol es un importante factor que contribuye a las sensaciones de textura y aroma, y su ausencia en el caso del vino sin alcohol o su baja concentración en vinos con bajo contenido de alcohol alteran completamente el equilibrio sensorial”.
Victoria Moreno-Arribas concluye que “sin duda, hay muchos consumidores potenciales para este tipo de productos que probablemente sean muy diferentes a los amantes del vino tradicional. El desafío para las bodegas es, por lo tanto, no solo saber cómo hacer este tipo de vinos, sino también cómo encontrar este nuevo nicho de mercado, y lograr diversificar su producción”.
Sobre el sector cervecero, hay que destacar, que según datos del último informe socioeconómico del sector de la cerveza en España, nuestro país es líder a nivel europeo en cerveza sin alcohol, tanto en producción como en consumo. En este último aspecto, prosigue el estudio, la cerveza sin alcohol representa un 14,7% del total de litros consumidos tanto dentro como fuera del hogar. Asimismo, en 2017, el consumo de esta variedad en hostelería representó un 12,1% del total y un 13,3% del valor. Asimismo, desde la Asociación se señala que cada vez se lanzan al mercadomás productos encuadrados dentro del segmento de baja graduación o mezclas. La Asociación de Cerveceros en el informe concluye que “el consumo de esta bebida en España se hace de manera responsable y siempre buscando su sabor y propiedades, y no la graduación alcohólica, que además en el caso de esta bebida es baja, en torno a los 4,5 grados”.
En cuanto a los beneficios nutricionales y para la salud que tanto las bebidas descafeinadas como ‘sin alcohol’ puedan tener para quienes las consumen, Manuel Moñino, delegado del Consejo General de Dietistas Nutricionistas ante la EFAD , apunta que las propiedades que tienen tanto el café como el té no solo vienen determinadas por el contenido en cafeína, sino por las sustancias que tienen, sobre todo a partir de sustancias bioactivas, compuestos fenólicos, principalmente, y ácidos orgánicos. ¿Qué personas deberían eliminar el consumo de bebidas con cafeína? Según Moñino, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, personas que están muy estimuladas o que les pueda crear sobreexcitación o en personas que sufren ardores o reflujo gastroesofágico.
Respecto del alcohol, Moñino afirma que la posición del Consejo General es que “no hay cantidad exenta de riesgo; por lo tanto, cuanto menos alcohol mejor y si es cero, muchísimo mejor. Esto no quiere decir que el Consejo esté recomendando vino sin alcohol o cerveza sin alcohol”. Por lo tanto, “si alguien quiere tomar una cerveza sin alcohol, en principio, no hay razón para no hacerlo. Sin embargo, es verdad que cuando una persona toma vino o cerveza sin alcohol lo hace en un entorno en el que indirectamente se está promoviendo el consumo de bebidas alcohólicas”, prosigue Manuel Moñino.
