Una Michelin sin polémica sería como una receta sin sal. Y es que en cada nueva edición se suman las discusiones arrastradas de los últimos años (¿Mugaritz sólo dos Estrellas?) a nuevos temas de debate, como esa solitaria estrella que luce Enigma, considerado por muchos como uno de los restaurantes de referencia del país y heredero natural de El Bulli.
Pero dejando a un lado las discusiones y la ya tradicional racanería con la que la guía roja reparte su tradicional justicia gastronómica por el país, nunca está de más aclarar algunos datos sobre lo que realmente es y no es la Guía Michelin y el significado de ese sistema de una, dos o tres estrellas que se ha convertido en poco menos que en un estándar internacional para valorar la calidad de un restaurante.
De entrada habría que matizar mucho esa idea de calidad, o al menos cómo la interpretan la Michelin y sus siempre misteriosos inspectores. Misteriosos pero igual menos de lo que pensamos porque, tras visitar por primera vez un restaurante, comer y pagar la cuenta, se identifican y suelen concertar una nueva visita en la que repasan cocina e instalaciones.
Porque sí, eso también puntúa. Y de hecho suele ser una crítica recurrente de muchos cocineros que señalan que para Michelin es casi tan importante tener buenas toallas en el baño como lo que hay en el plato. Exagerando un poco, cierto, pero son de sobra conocidos los casos de grandes restaurantes que han hecho una reforma pensando precisamente en saltar de dos a tres Estrellas.
Y, recuperando el caso de Mugaritz, más allá de que su vanguardia no parezca ser entendida por los inspectores, también hay quien señala que el hecho de que Andoni Luis Aduriz no ofrezca postres juega en su contra para conseguir la tercera. Algo que él ya ha dejado claro que no piensa hacer para complacer a la Michelin.
¿Y qué significa el número de Estrellas? No hay que olvidar que la Michelin nació para ser -y pretender seguir siéndolo- una guía de carreteras, con lo que la idea del viaje se conjuga con la gastronomía. Eso explica el peculiar sistema de calificación de los restaurantes a la hora de traducir el número de estrellas.
Así, una Estrella significaría que, si se pasa cerca, es un lugar adecuado para parar a comer o cenar. Si estamos ante un local de dos Estrellas, aquí ya merece la pena desviarse unos cuantos kilómetros sólo para poder disftutar de su gastronomía. En el caso de los restaurantes de tres Estrellas, ellos mismos constituyen un motico para organizar un viaje. Vaya, que aquí el destino puede ser el propio restaurante.
Otro dato clave para intentar entender esta guía es que las Estrellas no son de los cocineros, sino de los restaurantes. Es decir, si por ejemplo un chef abandona un negocio y funda otro restaurante, la Estrella se queda en el original y él se va con las manos vacías hasta que consiga -o no- una distinción propia. A veces la categoría se mantiene pese al cambio de chef, aunque no siempre es fácil.
¿Qué ocurre en el caso de traslados? Normalmente se mantiene la categoría aunque los inspectores pasan de nuevo a visitar el nuevo local. Un ejemplo reciente es el restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres en Barcelona, que cerró con la apertura de un nuevo local de estos cocineros. El anterior tenía dos Estrellas -conseguidas en la edición anterior- y ahora su nuevo Cocina Hermanos Torres las ha recuperado.
¿Y se pueden perder las Estrellas? Por supuesto, aunque es verdad que no ocurre muy a menudo o, lógicamente, no se habla tanto de ello. Es más, algunos críticos aseguran que muchos locales siguen viviendo de las rentas de Estrellas de hace muchos años que ya no tienen ningún sentido mientras la guía es bastante tacaña a la hora de repartir nuevas estrellas.
