El proceso de elaboración de la conserva de Espárrago de Navarra comienza
en el mismo momento en que llegan los espárragos del campo a la conservera tras la recolección.
Allí son seleccionados y clasificados según su calibre y reciben un lavado
para eliminar posibles restos de tierra. A continuación, se pelan, a mano o
mediante moderna maquinaria, y se cortan por el tallo con el fin de igualar
su tamaño. De esta manera se clasifican para diferenciar su enlatado.
Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor y, tras un enfriado
rápido, «hidrocooling», se clasifican los espárragos de las mismas características y se pasa al envasado.
Se introducen en latas o frascos de cristal que se rellenan únicamente con
espárragos, agua y sal. El procedimiento es completamente natural.Existe la opción de añadir ácido ascórbico (vitamina C) para evitar que el espárrago se oxide (amarillee), y ácido cítrico para controlar el pH. Pero ninguno de los dos son conservantes.
Por último, los espárragos pasan a la autoclave para garantizar su condición
de conserva y su perfecta esterilización. Todo ello bajo la supervisión directa
del Consejo Regulador.
