Esperanza Serrats, directora de marketing de la empresa bermeana Conservas Serrats, participó el pasado 11 de marzo en el especial gastronomía «On Egin» de Onda Cero País Vasco, cuya protagonista fue la anchoa del Cantábrico.
Enmarcado en el programa de actualidad Más de Uno Bizkaia que presenta Roberto Forcen, el especial gastronomía On Egin cuenta cada jueves con la colaboración Jon Zubeldia, Óscar Peñín y Fernando Canales.
El prestigioso chef Fernando Canales comentó varias curiosidades sobre este pescado al que se refirió también como “el jamón de mar”, así como consejos para cocinarla. Destacó que en primavera está en su mejor momento y que, aunque también la podemos encontrar en el Mediterráneo, la mejor es la del Cantábrico.
Asimismo, Jon Zubeldia habló de dos curiosas elaboraciones tradicionales con anchoa: el Patum Peperium y el Garum; y Óscar Peñín aportó sus recomendaciones de bares de Bilbao, Donostia-San Sebastián y Vitoria-Gasteiz en los que “degustar una buena anchoa”.
Para hablar de las conservas de anchoa contaron con Conservas Serrats por su tradición de conserva excelente y por ser una de las empresas más antiguas en la elaboración de la anchoa en conserva. Esperanza Serrats explicó que el truco está en la utilizar una materia prima magnífica y en el mimo de la elaboración artesanal. En Conservas Serrats se utiliza la “Engraulis Encrasicholus” que es la de más alta calidad, de tamaño grande y pescada por la flota de bajura en el Cantábrico entre mediados de mayo y abril, cuando está en su punto óptimo de grasa y sabor.
Asimismo, aclaró que la anchoa del Cantábrico es una semiconserva y que hay que guardarla en frío, para que el proceso de maduración sea más lento. Tras envasar los filetes de anchoa del Cantábrico, el producto va madurando a lo largo de los meses, y cambia su textura y sabor. Recién elaborados, los filetes de anchoa presentan un aspecto de carne muy tersa y sabor “menos” intenso. Por el contrario, a medida que pasan los meses, la anchoa va madurando y los filetes se vuelven más blandos y su sabor más intenso y salado. Por ello, Esperanza Serrats, explicó que la elección depende del gusto de cada cual, ya que pasa como con el vino y el queso, que hay quien prefiere sabores más intensos y quien se decanta por los más suaves.
El programa completo se puede escuchar en el siguiente enlace a partir del minuto 40.
