Kongresuaren ondoren profesionalek eta sukaldariek gogoetak eta ikuspegiak partekatu ahal izan dituzte hogei bat kazetari eta sukaldari elkartu dituen otorduan.
Basque Culinary Centerreko auditorioan egin da HARAGI, Haragiaren eta Txingarraren Nazioarteko Topaketaren laugarren edizioaren lehen hitzordua. Hamaika gairen inguruan aritu badira ere, ardatz komunak izan dituzte hitzaldiek: garapen jasangarria, animalien ongizatea eta sukaldaritza. Produktuari, arrazari, kalitateari, teknikari, sukaldaritzari eta bezeroarekiko harremanari buruz eztabaidatu da. Auditorioa adituez, sukaldariz, sektoreko profesionalez eta ikasleez bete da.
Olatz Peon Tolosako alkateak ireki ditu HARAGI-ren laugarren edizio honetako jardunaldiak, faktore horien guztien arteko harreman garrantzitsua azpimarratuz: “tokiko produktua, ekoizleak, azoka, parrillero aitzindariak, bere teknika… Tolosak hori guztia bere ekosisteman barne hartzen du, HARAGIk bezala. Erretegiak eta txuleta gure DNAren zati dira, eta, horregatik, aukera honetaz baliatu behar gara tradizio horri balioa emateko, sinergiak sortuz eta gure gastronomia ezagutaraziz”.
Irakurketa horrekin bat egin du Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak: “HARAGI-k bi alderdi ditu: norbaitek parrillaz hitz egiten duenean, teknikaz hitz egiten du, baina atzean dauden balio eta ideiez ere hitz egiten du.” Positiboki baloratu nahi izan du, halaber, topaketaren alderdi profesionalaren eta popularraren dualtasuna.
Bestalde, Iker Goiria Gipuzkoako Foru Aldundiko Turismoko zuzendari nagusiak galdera erretoriko bat egin du, garrantzia emanez sukaldaritza- eta gastronomia-ondareari, gure ingurunearen garapenean: “datorren jende guztia erotzen du txuletak; zerbaitegatik izango da, ezta?”.
Eusko Jaurlaritzatik, Elikagaien Kalitate eta Industrien zuzendariak, HARAGIren laugarren erakunde antolatzailea den aldetik, ekitaldi honen alde egin du: “produktua ezagutzen eta baloratzen laguntzen du, eta hori funtsezkoa da kontsumitzaileak Euskadiko elikatze-katean parte har dezan, kontsumitzeko orduan aukera hori hautatuta. Kontuan hartu behar dugu hiritar gisa dugun boterea”.
Hitzaldien txanda Felicitas Pizarrorekin hasi da. Buenos Airesko (Argentina) Maiz jatetxearen jabea da Pizarro, baita influencer eta youtuberra ere. Pizarrok belaunaldien arteko erreleboaren aldeko mezua helarazi du, gure aita eta aitonena; baina baita ama eta amonena ere: “orain dela gutxi arte emakumeak entsaladez arduratzen ziren, baxera garbitzeaz, kafeak prestatzeaz. Baina gero eta emakumezko parrillera profesional gehiago daude”.
Ondoren, “Tolosa eta jasangarritasuna” gaiari buruzko mahai-ingurua egin da. Bertan parte hartu dute Iztuetako Eñaut Salak eta Alina Castrok, Barriola Harategiko Joxemari Barriolak eta Casa Julián-eko Xabier Gorrotxategik. “Ekuazioaren ezinbesteko hiru aldagaiak” dira: ekoizlea, harakina eta sukaldaria. Guztiak bat datoz “gu” batetik lan egiteak duen garrantzian, animalien ongizate maximoa eta ingurumenarekiko errespetua funtsezkoak izaki.
Horren ondoren, eguneko bigarren mahai-ingurua bertako adituek osatu dute: Jose Pablo Larrea (Baserria Km0), Aitor Manterola (Patxikuenea) eta Txomin Parrilla. Mezu bat bidali dute hemengo arrazekin lan egiteak duen garrantziari buruz: Montxina, Terreña, Betizu eta Pirenaica. Horietatik 3 galtzeko arriskuan daude. Txomin Parrillak bertaratutako guztiak gonbidatu ditu larunbat goizean Tolosara joateko: “lehen aldiz eta erretilu berean 4 arrazak dastatu ahal izango dira, gero bakoitzak onena zein den pentsa dezan”.
Bestalde, Jon Ayala (Laia Erretegia), Juan Antonio Zaldua (Baserri Maitea), Gregorio Tolosa (Bidea2) eta Iñaki Lopez de Viñastre (Sagardi) sukaldariek jendeari gogoeta eginarazi diote haragiaren kalitateari buruz; bai produktuan baita azken plateran ere, Mikel Zeberiok moderatutako mahai-inguruan. Horietako bakoitzak bere gakoak ditu erabakiak hartzeko, baina beti dira garrantzitsuak ingurunearekiko harremana, produktuaren hautaketa eta parrilleroaren intuizioa eta sentsazioa.
Florencia Abella, nazioarteko bigarren parrillera (Argentinakoa baita ere) Eksdet jatetxetik (Estocolmo) etorri da bere proiektua eta lan-teknika aurkeztera: “errekia parrillan egindako haragi-pieza bat baino askoz gehiago da: kultura bakoitzak bere ikuspegia eta gustua erakusten ditu, suaren teknikaren arabera. Bilatzen dugun hori lortzen lagunduko digu beti teknikak.”
Nahi den hori lortzearen inguruan aritu dira hurrengo mahai inguruan ere, lehen sektorea nahiz ostalaritza ingurunea aldatzeko motor bezala hartuta. Edorta Lamok (Arrea! jatetxea), Beatriz Pablos-ek (Pablos ganadutegia), Ion Areitiok (Mugarrieta ganadutegia) eta Jorge Guijarrok (Terrabuey ganadutegia) euren proiektu profesionalak azaldu dituzte (horietako asko familia-proiektuak) eta bat datoz puntu nagusi batekin: beren jatorria itzuli dira, ingurunea tokian tokitik landuz eragin globalak lortzeko.
HARAGIren kongresu profesional honetan ezagutu ahal izan den beste proiektu bat ‘Dehesa El Milagro’ izan da, kudeaketa ekologikoaren erreferente. Blanca Entrecanalesek (Dehesaren jabea) eta Gustavo Gómezek (Dehesako nekazaritza-ingeniaria) zer ekoizten duten azaldu dute, eta, batez ere, nola ekoizten duten: “gure produktua landatik mahaira iristen da, lan-prozesua une oro aztertuz eta hobetuz, ganadua soroan dagoenetik ekoizpenera arte eta, ondoren, kozinatu edo merkaturatu arte, haragia eredu ekologiko eta jasangarriaren isla izan dadin”.
Ponentziak amaitzeko, haragiaren eta abeltzaintzaren sektoreak etorkizunean izango dituen erronkak planteatu dira, jasangarritasunaren, teknologiaren eta kontsumo-joeren ikuspegitik. Horretarako, lehenengo sektorea eta ostalaritza mahai inguruan jarri dira, Lucía Velascoren (Asturiasko ganaduzalea) eta Aitor Parteren (Asador Amaren) eskutik. Bakoitzak bere esperientziatik belaunaldi-errelebuak nahiz gero eta jasangarriagoak izateko egokitzeko beharrak suposatzen duten erronkez hitz egin dute.
Mikel Zeberiok kongresuak eman duenaren sinopsi txiki batekin amaitu du kongresua.
Jardunaldiak solaserako aukera eman duen otordu batekin jarraitu da, Edorta Lamo (Arrea! ), Aitor del Olmo (Amaren), Joseba Odriozola (Araneta), Marta Alcalá (Dehesa El Milagro) eta Armintz Gorrotxategi (Rafa Gorrotxategi) sukaldarien eskutik. Otordu honetan ekoizpen jasangarriak gailendu dira, plater tradizionalenen ondoan ebaki eta haragi-zati berritzaileagoak erabiliz, hala nola, txahal-solomozko tartarea, onduak eta ehiza-fianbrea, txahal-arandoi erreak, txuleta parrillan eta hur-pralinezko craquelina.
HARAGI topaketaren lehen eguna, Xesc Reinak emandako txarkuteria tailer batekin amaitu da.
Bihartik aurrera, HARAGI Tolosara mugituko da
HARAGI Tolosara lekualdatuko da bihar; baina, aurretik, Berrobiko Iriarte Jatetxean bazkari bateratua egingo da,‘Landa eremutik mahaira’ izenpean, non Felix Belaunzaran (Iriarte), Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko) eta Enrique Fleischmann (BAILARA Restaurant) sukaldariek haragian eta 0 kilometroko produktuetan oinarritutako platerak eskainiko dituzten.
Azken hitzordua izango da iluntzean HARAGI Fest-ek asteburu osorako Tolosako Zumarditxikia hartzen duen arte. Zortzi foodtruck-ek (AMA, La Pavoneta, Kemekomo, Cárnicas Goya + Mele Mele, Harakno, Basque Trück, Balerdipeko erleak eta Rafa Gorrotxategi) osatuko dute festa. Eskaintza gastronomiko askotarikoa izango du, haragia beti protagonista gisa duela: hanburgesak, saltxitxak, enpanadak, wrap-ak, etab. Haragia maite duenak ez luke galdu behar.
Eta giroa gustuko duen edonork ere ez luke galdu beharko: 6 kontzertu antolatu dira asteburu osoan zehar zuzeneko musikak hutsik egin ez dezan, foodtruck-en gunea irekita dagoen bitartean. Ostiralean, 19:00etatik 00:00etara; larunbatean, 12:00etatik 00:00etara; eta, azkenik, igandean, 12:00etatik 16:00etara.
Larunbat goizean Tolosako Triangulo plazan nazioarteko errekiak dastatu ahal izango dira; plazan bertan erretakoak. Florencia Abellak arandoiak txingar baxuan, hezurdun-bifea eta patatak tximitxurriarekin prestatuko ditu; Felicitas Pizarrok vacio deituriko saiheski kortea arto-kremarekin, eta Txomin Parrillak bertako lau arrazetako behin erdi bana erreko du burruntzira, 15 orduz.
Ez da larunbateko dastaketa bakarra izango; izan ere, foodtruck gunean txuletak eskainiko dira, txingarretan erreta eta zatituta, SUA espazioan emango den txuletak Tolosa estilora erretze ikasteko ikastaroaren ondoren.
Igandean, HARAGI topaketaren laugarren edizioa Euskadiko Hanburgesen I. Lehiaketarekin eta hainbeste itxarondako Zerkausiko Txuleta Festa bazkariarekin amaituko da. Azken honetarako tiketak agortu egin dira.
