Mahaia taldeko hamabi sukaldeburuk afari bat eskaini dute Madrilen, zeinean begirada berri bat eskaini baitute euskal gastronomiari buruz. Besteak beste, honako sukaldari hauek osatzen dute taldea, nazioartean erreferente den sukaldaritza baten oinordekoa baitira: Roberto Ruiz (HIKA), Pili Manterola (Iribar), Xabier Gorrotxategi (Casa Julián), Ismael Iglesias (Rita), Paolo Herranz (Elkano Txiki), Paul Arrillaga (Zazpi), Gorka Txapartegi (Alameda), Pablo Loureiro (Casa Urola), Jon Ayala (Laia), Gorka Rico (AMA), Enrique Fleischmann (Bailara) eta Juan Carlos Caro (Zelai Txiki). Beren prestaketak eta planteamendu berriak aurkeztu dituzte Nino Redruello anfitrioiarekin batera.
Mahaia kolektiboa 21 sukaldarik osatzen dute: euskal sukaldaritzaren bilakaerarekin konprometituta daude, eta ulertu dute euskal kultura eta tradizioak aktibo garrantzitsuak direla produktuetan zein elaborazioetan berrikuntzak egiteko, eta, era berean, beharrezkoa dela irekita egotea eta ahots eta ikuspegi berriz aberastea. 2021ean eratu zen Mahaia kolektiboa, Eusko Jaurlaritzaren bultzadari eta Basque Culinary Centerren laguntzari esker. Sukaldari-taldea batu da jakitun izanik euskal sukaldaritzaren mito handien ondarea jasotzen dutela euskal sukaldaritzaren etorkizunaren alde lan egiteko eta hark erreferentziazko polo izaten jarrai dezan.
Harrezkero, zenbait ekimen gauzatu dituzte euskal gastronomia garaikidearen ordezkari, betiere gertuko produktuarekin eta lurraldearen kultura gastronomikoarekin konprometituta. Honako hauek, besteak beste: urteroko Euskal Gastronomiaren Topaketa (aurten Bizkaian egin da, eta 300 profesional baino gehiago bildu ditu); Sutondoan liburua argitaratzea, 2021ean (sukaldarien eta sukaldeburuen baterako lekukotza eta istorioak biltzen ditu liburuak); udako ikastaro bat antolatzea; zenbait biltzar profesional eta sinposiotan parte hartzea, eta lurraldearen kultura eta gastronomia dinamizatzeko zenbait proiektutan euskal gastronomia-aberastasuna elkarrekin hedatzea nazioarteko esperientzia gastronomikoen bidez (adibidez, Turismo Gastronomikoaren Munduko Foroa, Turismoaren Mundu Erakundearen eta Basque Culinary Centerren artean antolatua).
Mahaia kolektiboak xede du ikuspegi berriak esploratzea eta bikaintasuna abiapuntu hartuta euskal gastronomia bultzatzea eta etorkizuneko erronkei aurre egiten jarraitzea. Xede horren barruan, afari hau antolatu da: produktua eta bikaintasuna abiapuntu hartuta, proposamen gastronomiko bat planteatu da, sukaldaritzaren errealitatean oinarrituta, zeina tradiziotik abiatuta eraldatzen baita eta eboluzionatzen baitu lurraldearen, sustraien eta Euskadiko hurbileko produktuaren filosofiari jarraituz.
Mahaia kolektiboak eskainitako afaria Club Financiero Génovaren gastronomia-gunean egin da, Madrilen. Honako prestaketa hauek dastatu dituzte afaltiarrek, besteak beste: babarrun-krema Ibarrako piperminarekin; hegaluzea piperradarekin; bakailao-kokotxak pil-pilean; txuleta-puska; ehizaki-kruxpeta usakume-gantxigorrekin eta eskabetxe beroarekin; txangurroa, porrua eta jengibrea; Kaizaharra txipiroia salda iododunarekin; abakando- eta bakailao-ajoarrieroa; ardi-solomoa eta Idiazabal ogia; sagar-tarta ezti-izozkiarekin eta intxaur garrapiñatuekin; eta txakolin-bonboia. Basque Wine ardoekin uztartu da.
Mahaia kolektiboaren aurkezpenean, hauek hitz egin dute: Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuorde Bittor Orozek, Mantala Basque Gastronomyko Imanol Zubelzuk eta Mahaia kolektiboko kide Roberto Ruizek. Hirurek nabarmendu dute nolako garrantzi handia duen lankidetzak zein ezagutzak eta esperientziak partekatzeak, eta euskal gastronomiaren bikaintasuna batera sustatzen jarraitu behar dela.
“Euskal Gastronomia: Begirada berriak” afarian parte hartu duten sukaldeburuak
Roberto Ruiz (HIKA)
Roberto Ruiz sukaldari txalotua da euskal sukaldaritza-tradizio aberatsean. Tolosako Frontón jatetxe ospetsuan egindako ibilbide luzearen ondoren, Hika upategiari batu zaio, bere talde talentutsuarekin batera proiektu gastronomiko zirraragarri bat gidatzeko. Gune horrek, Ernio mendira ikuspegi zirraragarriak ez ezik, sukaldaritza aparta ere eskaintzen du, hurbiltasunean eta bertako produktuetan oinarrituta. Hikako esperientzia ingurune naturalaren eta zerbitzu atseginaren konbinazio ezin hobea da; bertan argi islatzen dira Roberto Ruizek tokiko merkatuekin duen grina eta euskal gastronomiaren benetakotasunarekin duen konpromisoa.
Pili Manterola (Iribar)
Pili Manterolak grina handiz zuzendu du Iribar jatetxea, Gipuzkoan. Familiako hirugarren belaunaldia da, itsasoarekin lotura sakona eta arrain freskoetarako parrillan trebetasun nabarmena dituen negozio ezagun-ezagun horretan. Abegikortasunari eta tratu pertsonalizatuari ematen dion garrantzia funtsezkoa da bezero leialak izateko. Hala, jatetxea, zeina aitonak kudeatutako denda eta taberna baitzen hasieran, erreferentziazko helmugetako bat bilakatu da eskualdeko gastronomia maite dutenentzat. Sukaldaritzako aditua izateaz gain, Manterolak ikaragarri baloratzen du bezeroekiko harremana, uste baitu abegikortasuna funtsezkoa dela esperientzia gastronomikoan.
Xabier Gorrotxategi (Casa Julián)
Casa Julián erretegi ospetsua 1950eko hamarkadan hasi zen jardunean, eta mundu mailako erreferenteetako bat da parrillan egindako haragiaren arloan. Aitak (Matías Gorrotxategi) erretiroa hartu ondoren, erretegiaren gidaritza hartu zuen Xabi Gorrotxategik. Aitaren tutoretzapean, Xabik parrillaren teknika hobetu du, eta nabarmentzen da piperrak eta txuletak prestatzen duen trebetasunagatik; tradizio horrek 60 urtetik gora ditu Casa Julián erretegian.
Ismael Iglesias (Rita)
Ismael Iglesias, Donostian bizi izana zenbait urtez, Luis Irizar sukaldeburuak zuzendutako sukaldaritza-eskolan graduatu ondoren hasi zen sukaldaritzako karrerari. Lau urtez Kata-4 jatetxeko sukaldeburu izan ondoren, urrats garrantzitsua egin zuen 2017an bere jatetxea inauguratzean: Rita by Ismael Iglesias. Establezimenduak giro moderno eta abangoardista du ezaugarri, eta argi eta garbi bereizitako bi eremuk osatzen dute: tabernak eta jatetxeak. Horretaz gain, sukaldaritza-proposamen berritzaileak sustatzen ditu, hala nola “Sukaldean Jaten” esperientzia, eskola magistralak eta dastatze uztartzedunak.
Paolo Herranz (Elkano Txiki)
Basque Culinary Center-eko ikasle ohia (Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Gradukoa), Elkano Txiki jatetxeko sukaldeko burua da Paolo Herranz, Mila Osa eta Zuhaitz Bengoetxe ondoan dituela. Elkano Txikik, Elkano jatetxearen ahizpa txikia bera (non Aitor Arregi baita sukaldeko burua), unean bertan prestatutako plater eta pintxo aukera zabalaz osatutako esperientzia gastronomikoa eskaintzen du. Pedro Arreguik lehen erreboiloa prestatu zuen leku berean dago; tradizioak jarraitzen du gaur egun ere.
Paul Arrillaga (Zazpi)
Paul Arrillagak Donostiako San Telmo Museoaren egoitzan dagoen Zazpi jatetxea zuzentzen du, Maite Mujikarekin batera. San Martzial kalean 7 urte eman ondoren, 2021ean, jauzi bat ematea erabaki zuten, eta aldi berean taberna zaharraren izpiritua mantendu, eta eskaintza gastronomikoa berritu. Ospea eman zieten pintxoez gain, jatetxe zerbitzua ere eskaintzen dute, eta ardo-karta bikaina dute gaur egun.
Gorka Txapartegi (Alameda)
Gorka Txapartegi Hondarribiko Alameda jatetxe ikusgarriko sukaldeburua da, eta bertan egunero bizi den jaialdiaren arduraduna. Jatetxea inguruarekin zeharo mimetizatuta dago, non berebiziko garrantzia ematen baitzaie produktuari, fintasunari, etxekotasunari, eta tokiko produktuen aldeko apustu konprometituari. Duela hirurogeita hamar urtetik hona Hondarribiko Alameda jatetxea zuzentzen duen familiaren hirugarren belaunaldia da. 1997an, Michelin izarra lortu zuen, leku askotan bidaiatu eta haietan Euskadi ordezkatu ondoren: Osaka, Porto, New York… Gorka Txapartegik Mikel eta Kepa bere anaiekin batera zuzentzen du Hondarribiko (Gipuzkoa) Alameda jatetxea (Michelin izar bat du). Beraren sukaldaritzak ezaugarri ditu produktuaren aldeko apustua, teknika zehatz bat garatzea eta soiltasuna.
Pablo Loureiro (Casa Urola)
Ostalari-tradizioko sukaldaria, Donostiarra jatetxean hasi zen lanean, zeina bere aitonak sortu eta gurasoek zuzentzen baitzuten. Geroago, Branka jatetxeko sukaldearen ardura hartu zuen, eta Donostiako gastronomiaren erreferente bihurtu zen. Bere jatetxea zuzendu eta euskal sukaldaritza tradizionalaren ikuspegia landu nahi zuenez, Urola jatetxea hartu zuen, 2012an. 2019an, Euskadi Gastronomia Saria jaso zuen, jatetxe-jabe onenaren kategorian.
Jon Ayala (Asador Laia)
Jon Ayala Hondarribiko Laia erretegiko jabea da, Arantza arrebarekin batera. Parrillan maisua eta haragia ontzeko prozesuan espezialista da (Dry Age Beef). Erretegiko sukaldea gidatzen du, eta San Sebastián Gastronomikako Parrilla txapelketa irabazi zuen, 2015ean.
Gorka Rico (AMA Tolosa)
Tolosan, Javi Rivero eta Gorka Rico —Basque Culinary Centerreko ikasle ohiak, eta berriki Madrid Fusión Lehiaketaren XXI. edizioko Sukaldari Berri Onenak izendatuak— lurrarekin konprometituta eta bertako produktuei lotuta bizi dira. Aldi berean, inguruko elikagaiak eta hornitzaileak goraipatzeko ekinean ari dira AMA tabernan —beren proposamena, zeinak Repsol eguzki bat baitauka—. Jatetxe bikain txiki bat, inguruaren erakusleiho gisa sortua.
Juan Carlos Caro (Zelai Txiki)
Produktua, soiltasuna, hurbiltasuna eta maitasuna, sutegian, egur-labean zein parrillan. Horixe espero da Juan Carlos Carorengandik. Santi Santamaríaren eta Pedro Subijanaren ikasle izan zen; zenbait urtetik hona, lan bikaina egiten ari da Zelai Txiki jatetxean, eta hainbat aintzatespen jaso ditu: haietatik nabarmentzekoa da 2022ko Izar Berdea (gastronomia jasangarriarekin konpromiso handiena duten jatetxeentzako errekonozimendu bat).
Enrique Fleischmann (Bailara)
Enrique Fleischmanek su artean izandako ibilbidearen eta gastronomiarekiko pasioaren emaitza da Bailara jatetxea. Euskal lurrarekin maitemindu zen sukaldari mexikar honen historia islatzen du Bailarako sukaldaritzak, beraren bizipenetan oinarrituta baitago. Plateretan ezin hobeto uztartzen ditu tradizioa eta abangoardia.
Mantala
Mantala Basque Gastronomy ekimenak xede du euskal gastronomia bultzatu eta lantzea, eta ezagutza-trukea eta baterako sorkuntza sustatzea. Mantala ekimena Basque Culinary Centerrek eta Hazi Fundazioak bultzatzen dute, zenbait eragile publiko eta pribaturekin lankidetzan. Iritzita etorkizunak ekarriko dizkigun erronkak kontuan hartuta gaur egun inoiz baino beharrezkoagoa dela euskal gastronomiak munduan duen estatusari eustea, zenbait eduki eta proiektu planteatzen ditu, ezagutzan, ikerketan eta elkarlan gastronomikoan oinarrituta.
Basque Culinary Center
Basque Culinary Centerrek ekosistema bereizi bat osatzen du: bertan, prestakuntza, berrikuntza, ikerketa eta ekintzailetza uztartzen dira, gastronomia landu eta sustatzeko helburuarekin, gastronomia honela ulertuta: jaten dugunari eta hori prestatzeko moduari buruzko ezagutza arrazoitua.
Bere xedearen oinarri ditu grina, berrikuntza, bikaintasunera bideratuta egotea eta konpromiso soziala. 2011tik, Donostian dago Basque Culinary Center erakunde aitzindaria. Gastronomia Zientzien Fakultateak eta BCC Innovationek (Gastronomiako Teknologia Zentroa) osatzen dute. BCC Innovation diziplinarteko ikerketa-zentro bat da: produktuen eta zerbitzuen diseinuan ikertu eta berrikuntzak egiten ditu, eta aldi berean, proiektu garrantzitsuak dituzten gazteei, ekintzaile berriei eta enpresei laguntzen die.
Sortu zenetik, ekimen eta proiektu ugariren bidez landu du erakundeak gastronomiaz duen 360 °-ko ikuspegia.
