Uno de cada tres pescados que se consumen en España está infectado con anisakis, un parásito marino que puede provocar infecciones gastrointestinales y alergias, de acuerdo a los datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Afecta especialmente a platos clásicos del verano, como los boquerones en vinagre o las sardinas a la brasa, si bien el riesgo varía en función de la zona geográfica: mientras que el Cantábrico se dispara al 50%, las especies capturadas en el Mediterráneo apenas alcanzan el 6%.
Las preparaciones tradicionales que alcanzan los 60 grados de temperatura, como la cocción, la fritura, el horneado o la plancha, inactivan el parásito, pero el problema viene cuando el pescado se consume crudo o semicrudo. De ahí que la mejor forma de prevención sea la congelación antes de cocinarlo, proceso que reduce los casos en un 80%. No obstante, no es un método infalible.
Para que sea efectivo, el pescado debe congelarse a una temperatura de -20 grados o inferior durante un periodo mínimo de 24 horas, o a -35 grados durante un periodo mínimo de 15 horas. Este es el proceso que siguen por ley los bares, restaurantes y demás establecimientos de restauración, pero los frigoríficos domésticos necesitan más tiempo para alcanzar estas temperaturas que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar los productos a una temperatura de -20 grados o inferior durante cinco días.
Además, los frigoríficos de menos de tres estrellas ni siquiera alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, tal y como advierte la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), en cuyo caso debe comprarse el pescado ya congelado. Otra de las medidas más eficaces para prevenir la ingesta de pescado infectado con anisakis es comprar el pescado limpio y destripado. Si no lo está, es aconsejable quitar las vísceras tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne.
Entre las preparaciones que deben congelarse, aparecen los pescados en escabeche; el sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; las huevas de pescado crudas o prácticamente crudas, y los productos marinados, ahumados o en salmuera. Las ostras, mejillones, almejas y demás moluscos no causan anisakis. Tampoco los pescados procedentes de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos, piscifactorías) ni aquellos en conserva o desecados de manera tradicional.
Según informa la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis después de Japón, y el consumo de boquerones frescos en vinagre podría ser el responsable de aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año en nuestro país, de acuerdo a un reciente estudio publicado en ‘Scientific Reports’. Además, “la prevalencia de pescados con anisákidos se ha incrementado muchísimo debido a las actuales prácticas pesqueras”, advierte Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC). “Estos parásitos están presentes principalmente en las vísceras de los pescados”, explica. Cuando los peces llegan a bordo, las vísceras “son desechadas al mar y consumidas por otros peces o mamíferos marinos. Y no se cierra el ciclo”.
